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茶汤有股微酸味,能成为茶叶好坏的评价标准吗?

20-07-06

常喝茶的朋友应该有体会,一些茶喝着有酸味,但很多人并不知道,茶有酸味意味着什么,是好茶的象征,还是茶不好的表现。鉴于此,贝叶便聊聊茶的酸味。


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茶有六大类,特点各异,因此谈茶的酸味不能一概而论。茶汤的酸味,是汤的酸碱度带来的。因此,从影响茶汤酸碱度的物质入手,是谈论它的最好方法。


而据目前的研究,茶汤中带有酸性的物质,主要是各种羧酸(如柠檬酸,脂肪酸等)、某些氨基酸、Vc、皂苷、茶黄素、茶红素等;带有碱性的物质主要有咖啡碱和部分芳香物质等。

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因此,弄清了对这些物质含有的影响因素,便可以掌握影响茶酸味的原因。相关研究表明,采摘等级、制作工艺、冲泡温度和时间等,都对上述物质的含量有影响。

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有研究表明,茶叶采摘的老嫩度与茶汤的酸碱度有关,具体来说,即茶叶越嫩,酸性越弱;茶叶越老,酸性越强。这是因为粗老茶叶中的有机酸含量要多些。


除此之外,制茶工艺中的发酵程度对茶叶的酸碱度也有重大影响。实验表明,发酵(氧化)度低的茶酸度会弱,由此得到的大概规律是,绿茶的酸性最弱,红茶的酸性最强,乌龙茶和普洱茶酸性介于中间。其中,在普洱茶里,熟茶的酸性强些,生茶要弱些。


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原因在于,随着氧化程度的增强,茶黄素、茶红素等物质增加,茶汤酸性就增加。从上述两个因素我们可以看出,那些采摘等级高的绿茶,其酸味应该是最低的;而采摘等级低的红茶,则酸味是最高的。

至于冲泡温度和时间等,一般来说,茶汤冲泡越浓,便更能体现其自身的酸性;越淡,则酸性减弱。


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茶汤中的酸碱度规律,虽然不能完全等同于味觉体验,但可以为我们平时品茶和鉴别茶叶带来参考。比如,假如你喝到发酸的绿茶,不用多说,它一定不是正常的品质,茶叶应该是出了问题,存放坏了。

而对本身酸性稍大的红茶、普洱茶等,这种判断就麻烦点。有一点需要明确,实验中,红茶的酸性数值是最大的,但并不代表我们从口感上喝着,就是很酸的。


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根据我们评茶师多年的喝茶经验,她认为,红茶、普洱、藏茶以及其他茶,如果它的酸是正常的,那么其酸是复合在其他滋味之间的,即在整个喝茶体验中,它的香气、甜味以及饱满度都比较协调。

如果酸味特别突出,甚至连带出现其他的不好滋味,比如酸馊味,那么可以判定,这款茶的酸味是不正常的。这种不正常可能是过度氧化甚至是霉变等带来的。


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酸味可以帮助你评判茶叶的品质,但不同茶类的适用性和特点不同。总之,茶叶的酸味与原料等级相关,与发酵(氧化)程度有关,记住这最关键的两个因素,大家可以以此来记忆和指导自己品茶。

资料来源:《不同茶类茶汤pH值的研究》

注:部分图片来源于网络,侵删!




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