宁红工夫茶

2020-08-21

修水古称宁州，所产红茶取名宁红工夫茶。远在唐代时，修水县就已盛产茶叶，生产红茶则始于清朝道光年间，到十九世纪中叶，宁州工夫红茶已成为当时著名红茶之一。宁红主产地修水县（占宁红总产量80%）。

　　宁红工夫茶简介

　　修水产茶，迄今已有1000余年的历史。宁红制作则始于清代中叶。光绪三十年（1904），宁红的珍品太子茶被列为贡品，故又有公茶之称。曾获俄、美等八国商人所赠之“茶盖中华，价甲天下”奖匾。

　　修水远在唐代时就已盛产茶叶，修水县生产红茶始于清朝道光年间（1823年），而且宁州工夫红茶很快就成为当时著名的红茶之一。

　　“宁红”条索紧结秀丽，金毫显露，锋苗挺拔，色泽乌润，香味持久，叶底红亮，滋味浓醇。1914年，宁红工夫茶参加上海赛会，荣获“茶誉中华，价甲天下”的大匾。

　　1949年以后，宁红工夫茶生产得到迅速发展，质量不断提高。1958年，两种品质优异的宁红超级茶销往苏联，经中外专家鉴评，质量达到国际高级红条标准。1983年，荣获对外经济贸易部颁发的品质优良荣誉证书；1984年，被评为江西省优质产品。

　　宁红工夫茶产地环境

　　修水县位于江西省西北部，北抵幕阜山脉，南临九岭水脉，修水上游，修河蜿延其中。邻接湖北、湖南两省。这里山林苍翠，土质肥沃，雨量充沛。气候温和，每年春夏之间，云凝深谷，雾绕山岗奇峰，两岸翠峰叠嶂，佳木葱郁，云海飘渺，兼之土壤肥沃，蔚为奇景，雨过乍晴，阳光疏落。

　　这种气候环境非常有利于茶树的生长，为宁红工夫茶生长创造了得天独厚的自然条件。

　　宁红工夫茶制作工艺

　　宁红工夫茶采摘细嫩，是以一芽一叶至一芽二叶的鲜叶为原料，经过萎凋，揉捻，发酵，烘干等工序，制作出来的成品茶共分8个等级，特级宁红鲜嫩深郁，鲜醇爽口，柔嫩多芽，是中国传统制茶工艺。

　　1、萎凋

　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

　　萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

　　2、揉捻

　　宁红揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化。这样，有利于发酵的顺利进行。

　　3、发酵

　　发酵是宁红制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。

　　目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

　　4、干燥

　　干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

　　宁红工夫茶品质特征

　　宁红外形美丽紧结，色黑，水色鲜红引人，在拼和茶中极有价值。宁红素以条索紧结秀丽，金毫显露，锋苗挺拔，色泽乌润，香味持久，叶底红亮，滋味浓醇的特色而驰名中外。

　　宁红工夫茶功效

　　1、补充多种营养素

　　红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。多喝红茶可以从中摄取以上营养元素。

　　2、利尿

　　在红茶中的咖啡硷和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等,以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

　　3、提神消疲

　　经由医学实验发现,红茶中的咖啡硷藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神、思考力集中,进而使思维反应更形敏锐,记忆力增强;它也对血管系统和心脏具兴奋作用,强化心搏,从而加快血液循环以利新陈代谢,同时又促进发汗和利尿,由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质,达到消除疲劳的效果。

　　4、消炎杀菌

　　红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

　　5、解毒

　　据实验证明，红茶中的茶多硷能吸附重金属和生物硷，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，是一项福音。

　　宁红工夫茶冲泡方法

　　1、传统饮法

　　一般大多采用杯饮法；为使冲泡过的茶叶与茶汤分离，便于饮用，习惯采用壶泡法。以茶汤中是否添加其它调味品来分，又可分为“清饮法”和“调饮法”两种。

　　中国绝大多数地方饮红茶采用“清饮法”，茶汤多数地方饮红茶采用“清饮法”，没有在茶汤中加添其它调料的习惯。

　　在欧美一些国家一般采用“调饮法”，人们普遍爱饮牛奶红茶。通常的饮法是将茶叶放入壶中，用沸水冲泡，浸泡5分钟后，再把茶汤倾入茶杯中，加入适量的糖和牛奶或乳酪，就成为一杯芳可口的牛奶红茶。

　　在原苏联，人们特别爱饮柠檬红茶和糖茶。尤其是俄罗斯民族有一种吃糖的嗜好，饮茶时常把茶烧得滚烫，加上很多的糖、蜂蜜和柠檬片。

　　2、新饮方法

　　冰红茶配制方法是先将红茶泡制成浓度略高的茶汤。然后，将冰块加入杯中达八满，徐徐加入红茶汤。再视各人爱好加糖或蜂蜜等拌均匀，即可调制出一杯色、味俱全的冰红茶。茶冻配制方法是用白砂糖170克，果胶粉7克，冷水200毫升，茶汤824毫升（可用红茶或其它茶代替）。

　　先用开水冲泡茶叶后，过滤出茶汤备用。然后，把白砂糖和果胶粉混匀，加冷水拌和，再用文火加热，不断搅拌至沸腾。再把茶汤倒入果胶溶液中，混和倒入模型（用小碗或酒杯均可），冷凝后放入冰箱中，随需随取随食。茶冻是在夏天能使人凉透心肺、暑气全消的清凉饮料。

　　宁红工夫茶历史渊源

　　据史料记载，修水有千余年的产茶历史。后唐清泰二年（935），毛文锡所著《茶谱》载：洪城双井白芽，制作极精。至两宋，更蜚声国内。北宋黄庶、黄庭坚父子将家乡精制“双井茶“推赏京师，赠京师名士苏东坡等，一时名动京华。欧阳修《归田录》誉为“草茶第一”。南宋嘉泰四年（1204），隆兴知府韩邈奏曰：“隆兴府惟分宁产茶，他县无茶”。当时年产茶二百余万斤，“双井”、“黄龙”等茶皆称绝品。

　　当代茶圣吴觉农先生说：“宁红是历史上最早支派，宁红早于祁红九十年先有宁红，后有祁红“。到十九世纪中叶，宁红畅销欧美，成为中国名茶。美国茶叶专家威廉.乌克斯在《茶叶全书》专著中评述：“宁红外形美丽、紧结、色黑，水色红艳引人，在拼和茶中极有价值“，称赞“宁红色、香、味俱属上乘。”

　　1904年宁红生产朝廷贡品--太子茶。光绪年间漫江罗坤化的“厚生隆茶行”特制的太子茶，在汉口以每市斤2两白银的价格卖给俄国人。1914年宁红极品白字号太子茶参加上海赛会，每磅售价48两白银，茶获五国外商“茶盖中华，价甲天下”的奖匾。清宣统二年，漫江郭敏生开设的义泰祥茶行特制的贡茶，和民国四年郭鸣岐在漫江特制的贡茗，先后在南洋劝业赛会上夺魁，荣获最优超等文凭。

　　光绪十八年至二十年（1892-1894年），宁红工夫茶在国际茶叶市场上步入鼎盛时期，每年输出30万箱（每箱25公斤）。光绪三十年，宁红输出达30万担。那时县内茶庄、茶行多达百余家，列茶业者甚多，较有名气的有振植公司、吉昌行、大吉祥、怡和福、恒丰顺、广兴隆、正大祥、恒春行、同天谷行等，全县出口茶占中国总数十分之一强。

　　吴觉农先生在1985年讲述，1934年他到英国伦敦考察，当时伦敦市场茶叶小包装，外面写的是宁州红茶，但里面装的是中国祁门等地红茶了。由此可见当时宁红昌盛非凡。

　　十九世纪三十年代后，随着印度、锡兰（斯里兰卡）、日本茶业的兴起，加上帝国主义入侵，朝政腐败，宁红受到严重摧残，外销濒临绝境，修水年产宁红工夫茶猛跌到7424担。

　　解放后，宁红工夫茶得以迅速发展。现面积达10万余亩，一批批新的高额丰产茶园正在茁壮成长，茶叶初制厂遍布各乡。宁红最大的精制加工厂--宁红集团公司（前身为1949年建立的修水茶厂），设备齐全，技术先进，已成为江西红茶生产加工规模最大的专业厂。

　　1958年销往前苏联的超级红茶，经中外专家鉴评达国家高级红茶标准，荣获中国茶叶进出口总公司专电祝贺。同年，高级宁红工夫茶“山谷红”送国务院，作为招待外宾的礼茶。次年送往庐山会议的超级宁红工夫茶，获中央领导好评。

　　1985年生产的宁红特级工夫茶宁红金毫，是中国十大功夫茶中的珍品，该产品延用“太子茶”的原料，在传统工艺基础上加以现代科技的指导精心制成，条素紧结秀丽，金毫显露，多锋苗，色泽油润，滋味鲜嫩浓郁，叶底红嫩多芽，汤色红艳，在1985年中国优质食品评比会上博得专家高度赞誉，荣获国家银质奖。

　　1988年在中国首届食品博览会上评选为金奖。当代茶圣吴觉农先生挥毫题词：“宁州红茶、誉满神州、努力革新、永葆千秋”、“宁红祁红并称世纪之首”。

　　随着经济和科技的迅速发展，以饮茶为主的习惯，被纷至沓来的可口可乐、健力宝、矿泉水等保健饮料严重冲击，老牌宁红销售急剧下降，八十年代末企业亏损达千万元，千人的大企业宁红集团面临“山重水复疑无路”之境。

　　但是宁红人没有退缩，而是奋力开拓。在上海中医营养食疗研究会等单位的专家教授帮助下，宁红保健茶系列产品于九十年代第一个春天诞生了。

　　如今，宁红人以质量、信誉、效率取胜于国内外市场，年产量达7000余吨，产值超亿元，年利税2500万元，年出口换汇百万美元，产品外销三十多个国家和地区，并先后荣获“江西省首批名牌产品”、“中国食品行业名优产品”、“中国食品工业百强明星”等称号，宁红商标并经国家工商局批准注册。在实现九五规划的征途上，宁红人将进一步解放思想，争创名牌，再振宁红雄风。

　　宁红工夫茶的成品共分8个等级。特级宁红紧细多毫，峰苗毕露，乌黑油润，鲜嫩浓郁，鲜醇爽口，柔嫩多芽，汤色红艳。

　　修水县作为“宁红工夫茶”出口生产基地，1958年生产的“宁红工夫茶”新品种宁红功夫茶，经中外专家鉴定，品质已达到国际高级茶标准。1980年获江西省人民政府嘉奖令。1983年获中华人民共和国对外经济贸易部颁发的荣誉证书。1984年获江西省优质产品奖，1985年获国家农牧渔业部金杯奖和国家银质奖。

　　宁红工夫茶，是中国传统制茶工艺的瑰宝，宁红工夫茶艺，也是中国传统文化的传承。作为“宁红”商标的唯一合法注册方江西省宁红责任有限公司，迫切希望现在的“宁红”品牌的畅销，能够为百年宁红带来一丝新的契机。

　　江西省宁红有限责任公司开发的宁红减肥茶是宁红工夫茶的升华和发展，它利用宁红工夫茶固有的降脂减肥功效，配以决明子，山楂等，使宁红花的传统文化融入到现代减肥保健中去，从而使宁红产品再次走向国内外。

　　据调查，现在年轻人中，知道宁红工夫茶的人越来越少，唯一可圈可点的是，目前，在国外仍有一大批热爱中国宁红工夫茶的忠实消费者。这些来自荷兰、英国、法国、美国的人们先后跟宁红方面负责人洽谈，开出天价，希望能够收购宁红整个品牌，乃至宁红工夫茶系列的所有产品的原料、配方和制作工艺，作为自己公司的品牌推向国际市场。

　　江西省宁红公司认为，一个在中国享誉几百年的品牌，拿给外国人“改头换面”，民族感情上实在过不去，不希望这数百年品牌毁在自己手里，虽然，现在的力量并不是很大，但是，尽己之力，不留遗憾。

　　经历了多年的奋斗，宁红方面也渐渐体会到，保护传统文化遗产不能孤军奋战，为此，近阶段，宁红联系了多家报社，希望能够调动媒体的力量，让全社会都来关注宁红品牌的发展。